麹本 KOJI　for　LIFE

著者／なかじ
出版社／農山漁村文化協会
サイズ／64ページ 21*14.5cm
発行(年月)／2020年3月

暮らしの中で、麹を育てる

味噌、醤油、酒…と世界的に日本の発酵食が注目され、海外でも発酵食づくりがさかんです。この本では、日本だけでなく世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が編み出した、どこでも誰でもできる麹つくりの方法を伝授します。コツを押さえれば、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所で初心者でも失敗なく米麹がつくれます。甘酒、乳酸発酵甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダーのつくり方、稲麹からの麹つくり、種継ぎの方法も紹介します。英訳付き。

Japanese fermented foods, such as miso, soy sauce, and sake, are attracting worldwide attention, and fermented food production is gaining momentum overseas. In this book, the author, who has presided over koji making schools not only in Japan but also in other parts of the world, teaches you how to make koji that anyone can do anywhere. If you get the hang of it, even a beginner can make rice malt without fail in a small urban kitchen with a small amount of rice and familiar tools. We introduce how to make amazake, lactic acid fermented amazake, bodaimoto doburoku, koji powder, making koji from rice koji, and how to transfer seeds. With English translation.

<目次より>
はじめに
1.麹とは?
　麹が日本の食文化をつくってきた
　麹菌の生態を利用する
　麹つくりは酵素つくり
　酵素が発酵食品の味を決める
　自分で麹をつくる意味
2.麹をつくる
　道具
　タイムスケジュール
　米を蒸す
　　1　洗い　～米を洗う
　　2　浸漬　～水に浸けて吸水させる
　　かし～指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする～
　　3　ザル上げ　～水を切る
　　　ザル上げした米を蒸し器に入れる
　　4　蒸し　～米を蒸す
　　　抜けがけ法
　　5　蒸し上がり～米を充分に蒸せたかチェック
　　　ひねりもち
　　　　種麹をつける～米1粒に胞子1粒～
　　6　蒸し取り～蒸し米を取り出し、粗熱をとる
　　　バットを滅菌する
　　　乾燥しやすい環境では「埋け飯」に
　　　扇風機で冷ましてはダメ?
　　7　種切り　～種麹を振る
　　8　包み込み　～包んで保温し発芽を促す　<発芽期>
　　　切り返し～温度・湿度を均一に保つ～
　　　温度が上がりすぎたら?
　　　　菌糸を成長させる
　　9　盛り　～1回目の手入れ　<菌糸成長期>
　　　麹が湿っぽい・発育が悪い場合
　　　麹が乾燥する・硬くなった場合
　　10　仲仕事　～2回目の手入れ
　　11　仕舞仕事　～3回目の手入れ
　　12　最高温度をチェック　<酵素蓄積期>
　　　できあがり
　　13　完成
　　14　出麹　～容器から取り出す
　　15　枯らし　～乾燥させる
　　　麹菌の生態　～原理を知る
3.麹を使う
　　　甘酒
　　　乳酸発酵甘酒
　　　菩提もと/どぶろく
　　　塩麹
　　　麹パウダー
番外編 もうひとつの麹つくり
田んぼの稲麹から麹をつくる
麹からの種を継ぐ　～種麹をつくる
おわりに
麹菌の入手先