捨てないレシピ

著者／土居純一
出版社／ぴあ
サイズ／204ページ 18.5*13cm
発行(年月)／2022年7月

始末の料理

フードロスをなくすためにできること。大阪の老舗昆布店「こんぶ土居」の四代目店主による、これからの食の話。

大阪のだし文化を支える、創業百年を超える昆布店「こんぶ土居」。漫画『美味しんぼ』にも実名で登場する。昆布漁を行う北海道南地域との長年の交流や、小学校での食育活動、また海外へ向けての日本の食文化の紹介など、積極的な活動を行っていることでも知られる。

その四代目店主・土居純一氏による本書は、“だしがら”を活用した画期的なレシピと、これからの食についての想いを綴ったもの。昆布だしのみならず、干し椎茸や鰹節、煮干しなど、これまでは捨ててしまうのが一般的だっただしがらを利用したレシピを掲載。同時に「だしがらには実はほとんどの栄養素が残っている」といったデータを元に、「フードロス」をなくすための手がかりを提示する。

<目次より>
第1章　だしがら問題とは
第2章　なぜだしがらが大切か
第3章　「だしの取り方」の考え方
第4章　素材えらび
第5章　だしがらの可能性
第6章　だしは、どこへ行く
第7章　未来に向けて
だしがら活用レシピ集